tout d'abord il va vous falloir des moules en demie-sphère. le principe est le suivant, on va faire un appareil a cake que l'on va faire cuire dans les moules en demie-sphéres.
appareil a cakes :
2 oeuf battus avec 90 g de sucre
85 g de beurre fondu
6 cl de lait
70 g de poudre d'amandes
33 g de farine
1 demie pincée de sel
1 demie pincée de bicarbonate de sodium
blanchir les oeufs et le sucre, rajouter le beurre, le lait ,
a cote mélanger tous les éléments secs et incorporez ensuite pour obtenir une pâte homogène.
remplir les moules dômes jusqu'à environ 5 a 6 cm du haut du moule et faire cuire ensuite à 180 °c pendant environ 20 a 30 minutes, le mieux étant de vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.
ce qui va donner ceci
On découpe les demie-sphéres en tranches horizontales de facons a pouvoir reconstituer une sphère entière.
il faut donc tempérer le chocolat , pour ce faire on commence par peser 90 g de chocolat noir, puis on en réserve 20 g que l'on met a part. On fait fondre les 70 g de chocolat au bain marie, et dés que le chocolat est fondu, on le sort du feu, et on ajoute les 20 g de chocolat froid afin de faire descendre la température du chocolat chaud, ce qui va lui permettre de cristalliser, cette étape est indispensable, sinon, le chocolat ne durcit pas.
Ensuite couler le chocolat sur une assiette et laisser sécher en mettant soit un moule en demie sphère au milieu après l'avoir enduit d'huile, soit carrément un cake en demie-sphère. et réserver au frais ou laisser prendre dehors si la température le permet ( pas plus de 25 °C)
ensuite il est temps de commencer le montage, on prend de la pâte a sucre, ou de la pâte d'amandes et on commence par l'étaler au rouleau. pour faire un cercle qui fasse environ deux fois le diamètre des sphères de cake et environ deux a 3 mm d'épaisseur, si comme moi vous n'avez pas de rouleau anti adhérents, etalez votre pâte de decor entre deux feuilles de papier cuisson, et ensuite decoupez comme des pétales de marguerite dans votre pâte, c'est ce qui sera l'habillage de votre citrouille, comme ceci.
il vous faudra de la gelée d'abricot et une ganache chocolat, faites avec 70 g de chocolat noir, fondu au bain marie. Une fois le chocolat fondu y ajouter 2 et demie ou 3 cuillères a soupe de crème fraiche et mélanger afin d'obtenir un mélange homogène.
Sortez votre socle chocolaté du frais et posez le devant vous.mettez un premier étage de sphère, puis garnissez de ganache chocolat ou de gelée d'abricot, puis rajoutez un étage, et procédez ainsi jusqu’à avoir reconstitué la sphère complète.
Prenez ensuite un des "pétales" de pâte a décor et en commençant par le haut, déposer délicatement sur la sphère. Passez un pinceau légèrement humide sur la partie du pétale qui ira sur la sphère, ça lui permettra de mieux coller. Lissez les bords pur les arrondir, et mettez un autre pétale en face de la même manière. mettez les autres pétales les uns a la suite des autres en faisant en sorte qu'ils se chevauchent légèrement. Complétez ensuite par la queue sur le dessus en lissant bien les bords
vous devez obtenir quelque chose comme ceci
Voila c'est tout !
Petit conseil, les pâtisseries chemisées avec des pâtes décor ne supportent pas bien le froid, ça fait fondre le décor ou ça le ramollit considérablement, évitez donc de les stocker au frais.
A bientôt !
JPP
©les calins a manger 2015
