Aujourd'hui quelque chose d'un peu élaboré, un biscuit dacquoise avec une mousse citron vert, une mousse framboise et un miroir framboise. Petit truc en plus, la recette a été réalisé avec un mix sans gluten pour voir ce que ça donnait. Ça passe très bien, même si le mix de Gerblé n'est pas le plus facile a travailler. donc la finalité a obtenir c'est ça. Les proportions sont pour 8 personnes j'ai fait un moule de 20 cm et un autre de 12 cm de diamétre
il va vous falloir
35 g de mix
3 blancs d’œufs
80 g de poudre d'amandes
70 g de sucre glace
30 g de sucre semoule
on commence par clarifier les œufs ou bien par décongeler la veille les blancs en les mettant au frigo.
On monte les blancs en neige, quand les blancs deviennent mousseux on rajoute le sucre semoule en pluie et on passe son batteur en vitesse rapide, ou bien on commence a avoir mal au bras ;-).
ensuite dans un autre récipient, on mélange le sucre glace et la poudre d'amandes.
on incorpore les blancs en neige et enfin on ajoute la farine mix. Les blancs en neige et la poudre d'amandes qui est assez grasse vont aider le biscuit a se tenir, on peut éventuellement mettre de la poudre de noisette, mais le gout sera nettement plus prononcé, mais dans tous les cas, un fruit a coque qui sera un apport de gras.
on étale ensuite le mélange sur une plaque a pâtisser recouverte de papier cuisson., et on saupoudre de sucre glace.
on enfourne pendant 10 minutes environ a 180° c'est a dire thermostat 6.
une fois le biscuit cuit, on pose dessus son cercle a entremets ou son moule a manqué et on découpe dans la plaque le fond du gâteau
on peut maintenant passer aux mousses
La mousse citron vert
il vous faut
20 cl de crème fraîche liquide entiére ( 30 % de matiére grasse minimum)
50 g de sucre semoule
5 citrons verts bios ou non traités après récolte pour faire 150 g de jus de citron vert
le zeste de 3 citrons
6 g de gélatine (une feuille de gélatine fait environ 2g, donc 3 feuilles)
mettre les feuilles de gélatine dans une eau très froide
faire chauffer le jus de citron avec la moitié du sucre et le zeste des citrons a feu doux jusqu’à frémissement.
battre la crème fraiche en chantilly avec le reste de sucre. Dés que le jus de citron frémit, mettre hors du feu et y incorporer les feuilles de gélatine bien essorées. réserver le jus au froid.
une fois la chantilly montée, on sort le jus du frigo et si les deux produits sont a peu prés à la bonne température, on incorpore la gelée et la chantilly. on verse ensuite le mélange sur le biscuit dans son moule ou dans son cercle. personnellement je chemise toujours mes moules avec des bandes de rhodoid une fois que j'ai mis le biscuit en place, mais on peut aussi le faire avec un papier cuisson. tapoter légèrement le moule pour que la mousse se repartisse bien.
on réserve alors au frais
Et c'est parti pour la mousse de framboises
20 cl de crème liquide entière
80 g de sucre semoule
200 g de framboises surgelées ( on peut prendre des fraîches aussi, mais ça coûte juste un bras !)
le jus d'un demi citron jaune
30 g de sucre semoule
6 g de gelatine (3 feuilles)
la aussi même manière de faire, on met la gélatine dans l'eau très froide, on fait cuire a feu très doux les framboises et les 80 g de sucre, au bout de quelques instants, on mixe les framboises et on attend que ça frémisse, à ce moment la on sort du feu, on rajoute le jus de citron et au bout de quelques minutes on rajoute les feuilles de gélatine essorées.
On bat la chantilly avec les 30 g de sucre en poudre et une fois qu'elle est montée on incorpore la gelée dés que les produits sont a la même température. on peut ensuite mettre la mousse dans le cercle ou le moule, et bien lisser à la spatule.
on peut alors réserver au frais pour une heure ou deux, le temps que la mousse prenne bien et soit bien ferme.
une fois ce temps ecoulé, on vérifie que la mousse soit assez ferme, (le doigt ne doit pas s'enfoncer mais rencontrer une légére resistance ) on peut alors faire son miroir aux framboises
pour ca on prend 150 g de framboises
100 g de sucre
le jus d'un demi citron
4g de gélatine (2 feuilles)
on fait chauffer les framboises et le sucre, et on mixe le tout. Pour le miroir, on peut filtrer le liquide obtenu , ou laisser les pépins de framboises, pour ma part je préfère les laisser, mais c'est à chacun de choisir.
Une fois le liquide mixé porté à frémissement, on le sort du feu, on rajoute le jus d'un demi-citron et on peut ensuite y incorporer les feuilles de gélatine essorées.
on fait couler un peu du liquide ensuite sur la surface de la mousse et on lisse doucement a la spatule jusqu'à recouvrir le gateau. on pose un petit fruit, et / ou une fine tranche de citron vert dessus et on réserve au frais.
Si c'est préssé, mettez le au congélateur pendant 30 minutes.
Voila, c'est prêt. N'hesitez pas a m'envoyer les photos de vos réalisations, et a venir Liker la page Facebook
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a bientôt !
©les calins a manger 2015
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