Remettons les choses en perspective, du blanc d’œuf émulsionné et du sucre. Ce n'est pas trop compliqué jusque là ?
Je prévois généralement le même poids de blanc d’œuf et de sucre, pour la meringue française. On peut mettre du sucre glace ou du sucre semoule, pour ma part ça va très bien avec le sucre semoule, donc je ne me complique pas la vie avec du sucre glace qu'il faut généralement tamiser avant de l'incorporer.
Il y a 3 sortes de meringues, la française, l'italienne et la suisse. Aujourd’hui on voit les principes de base avec la française.
Attention aux imitations, si vous voyez une masse blanche toute légère a la sortie d'une église, ce n'est pas une meringue, c'est une mariée ! ;-) Apprenez à faire la différence !
Bon il faut monter les blancs en neige très ferme, le bon truc à savoir pour que les blancs montent bien c'est de faire en sorte qu'ils perdent un peu d'humidité, mettez les la veille si possible dehors afin qu'il perdent un peu de leur eau, ils n'en monteront que plus facilement.
Mettez les blancs d’œufs a température ambiante, donc au pire sorti du frigo deux heures avant, (ce qui dans ce cas voudra dire que vous n'avez pas respecté mes conseils précédents ) et commencez a les battre normalement ou a vitesse moyenne si vous utilisez un robot, lorsque les blancs commencent a faire une mousse, vous pouvez incorporer votre sucre en pluie progressivement.
C'est ici que les choses vont se jouer, il faut maintenant "serrer" les blancs, c'est à dire fouetter très vite ou au batteur à fonds la caisse, afin d'obtenir une texture bien ferme. Il faut que le fouet commence à laisser des traces quand il passe dans le mélange, a ce moment la il faut quand on le retire qu'il fasse le bec d'oiseau. C’est à dire qu'il fasse une pointe qui se tienne toute seule.
Sur la photo de gauche on voit bien les marques du fouet et quand on relève
le batteur, le blanc sur le fouet ne tient pas tout seul ce n'est donc pas bon,
il faut encore battre.Sur la photo de droite, la le blanc tient tout seul et ne coule pas. On peut le mettre en poche à douille et préchauffer son four à 70, 90 °.
On couche ses meringues à la poche à douille ou alors a la cuillère en faisant des quenelles avec deux cuillères à soupe.
On peut aussi en faire plein de petites pour décorer
On peut mettre ensuite au four pour une ou deux heures. Pensez cependant à entrouvrir votre four à intervalles réguliers afin d'évacuer l'humidité. Vous devez avoir une croute légère et croquante et un intérieur moelleux.
La meringue est très sensible à l'hygrométrie de l'air. Donc si vous prévoyez d'en faire, il vaut mieux les faire en mi journée, et par temps sec.
Ce n'est pas la peine d'essayer d'en faire par contre sil il fait un temps de cochon.
La prochaine fois je vous expliquerais comment faire de la meringue italienne, qui est un peu plus technique, mais si vous savez faire de la meringue italienne, il n'y a qu'un pas pour savoir faire de la guimauve.
Voilà, c'est tout !
A Bientôt !
JPP
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