Trois mix - Comparaison

Bon comme je fais de temps en temps du sans gluten, et que je suis sensibilisé aux soucis que ça peut occasionner, j'ai fait un petit comparatif de trois mix que j'utilise. Je ne les utilise d'ailleurs que parce que je n’ai pas toujours envie de faire mes mélanges de farine ou pas forcément les moyens, la farine de châtaigne par exemple est très chère.

Bon en plus ça me permet de pouvoir donner une texture plus spécifique a la pâte, faire une pâte sablée avec un mix ça peut être beaucoup mieux qu'avec de la farine traditionnelle, par exemple, mettre de la farine de sarrasin avec du mix pour faire des ravioles ça donne un gout et une texture différente. 

Bref, le sans gluten ce n'est pas un moins pour moi, mais plutôt une occasion d’agrandir ma palette, sans compter que ça permet de changer un peu de cette catastrophe nutritionnelle que sont les farines blanches raffinées dont l'apport nutritionnel est proche de zéro, mais bon ça permet de vendre de la farine complète plus cher. 

Je vous laisse chercher à qui profite le crime.

Mais bon revenons a nos moutons.

Je compare trois mix de pâtisserie, le mix de Schär, celui d'Auchan et celui de Gerblé.

Oui je sais la photo du mix d'Auchan est pas terrible, mais c'est la meilleure que j'aie trouvée.

Bon un petit truc a connaître avec les mix, il faut souvent adapter les recettes classiques pour arriver a quelque chose, tout simplement parce que comme la farine ne se lie pas, et qu'il y a des produits pour retenir l'eau (gomme de guar, gomme de xanthane, etc.) il faut donc souvent rajouter de la matière humide ( eau, ou œuf ) pour arriver a une texture satisfaisante. Par contre, c'est une mauvaise idée de mettre du beurre fondu si la recette ne le demande pas, tout simplement parce que le beurre va jouer sur la texture, et que par exemple, pour une pâte a tarte ça serait une très mauvaise idée de mettre du beurre fondu, votre pâte n'aurait aucune cohésion. Souvent je rajoute un peu d’œuf entier ou juste le jaune. Comme ça en plus je garde le blanc pour mes meringues ! (j'adore les meringues !)

Regardons un peu les étiquettes

Composition

Mix Schär :

 Amidon de maïs, farine de maïs, épaississant : farine de graines de caroube. 

Contient des traces de lupin. Peut contenir des traces de soja

Mix Auchan : Amidon de pomme de terre, farine de maïs, amidon de maïs, épaississant gomme de guar, huile de tournesol, antioxydant dioxyde de silicium.

Mix Gerblé : Amidon de maïs, farine de soja, épaississant : gomme guar, émulsifiant : lécithines de soja. 

Qu'est ce que ca veut dire ? Je crois que quelques précisions s'imposent. Déjà on a de la farine de maïs, or la farine de maïs contient une forme de gluten, la zéine, mais cette forme de gluten (composition chimique différente !) n'est pas toxique pour les personnes ayant la maladie cœliaque. 

 Le mix de Schär peut contenir des traces de lupin (et non pas de lapin comme dit mon fils !) bon pas de problèmes particulier dans la composition.

Le mix Auchan lui contient de l'amidon de pomme de terre, comme l'amidon de maïs c'est un sucre au point de vue chimique, il n'y a pas de risque avec l'amidon, vous pouvez donc utiliser de l'amidon sans aucun problème, vous verrez que c'est parfois bien utile pour lier ou donner de la consistance a un mélange.

J’avais un doute pour le dioxyde de silicium, mais pas de souci c'est un produit qui est soluble dans les liquides biologiques.

Le mix Gerblé lui contient de la farine de soja et de la lécithine de soja donc je recommande un peu de méfiance, on sait que le soja est assez controversé dans la mesure où sa culture est plus sujette aux pesticides. Cela étant la lécithine de soja est très bonne pour lutter contre le cholestérol. 

Petite précisions au sujet de la gomme de guar, la gomme de guar a pour effet de retenir l'eau, tout comme la gomme de xanthane,( la gomme de xanthane a à fortes doses des effets laxatifs, donc attention aux doses !) on recommence a en trouver , il y a eu une pénurie dans la mesure ou les gens qui faisaient les forages pour le gaz de schiste en utilisaient pour solidifier la boue autour du trépan, c'est ce que j'ai compris, mais c'est quand même un peu loin de ma spécialité. Du coup les prix ont flambé, et ça reste encore assez cher. Du coup le gaz de schiste maintenant c'est sur, je suis contre !

Gout et travail avec les mix

Je vais essayer de redevenir sérieux, ça ne sera pas facile, mais je vais faire un effort. 

Pour les mix Schär et Auchan, pas de problèmes particuliers, hormis le fait de devoir rajouter de la matière humide dans certaines préparations. Le goût de la farine de maïs est un peu présent mais pas trop, attention cependant lorsque vous faites des pizzas ou des tartes fines, ou le goût pourrait être un peu déroutant. Mais la plupart du temps on ne le sent pas ou presque pas, a vous de trouver des garnitures ou d'intégrer dans vos pâtes des éléments qui relèveront le goût ou le feront oublier. Des Zestes d'orange dans une pâte sablée ou de l'huile d'olive et du basilic dans une pâte à pizza par exemple. 

Pour le mix Gerblé, le gout est assez présent malgré tout et la texture est un peu plus grossière en bouche. Le mix est un peu moins cher, mais on ne peut pas l'utiliser pour n'importe quoi. De plus je trouve que les pâtes sont un peu moins faciles à travailler. Par contre ça peut être intéressant pour des préparations salées.

En résumé, les mix sont relativement sain pour les cœliaques, cependant, il faut pouvoir choisir en fonction de ce que l'on veut faire.

 Je vais poursuivre mes investigations, je crois que je vais demander aux différentes enseignes qui sont sur ce créneau si je peux avoir des échantillons, si vous avez un plan, hésitez pas à m'en faire part.

Voila, j'espère que ce petit article vous aura appris des choses ou vous aura éclairé. Si vous avez des questions ou des commentaires n'hésitez pas.

A bientôt !

JP